Россия переживает всплеск интереса к старинным рецептам разных народов. Вот и в День города в Челябинске прошёл гастрономический фестиваль "Блюда от верблюда". Чего там только не было! Но знаем ли мы кулинарные традиции казаков? Нам, жителям казачьего края, стоит разобраться в этом феномене. Возможно, кого-то вдохновят незаслуженно забытые старые рецепты.

Семейная история любви... к еде

Вы встречали уральца, который не любит пельмени? Как раз я из числа этих редких индивидов. Дело в том, что такого блюда не было в моём детстве, не пекли в моей семье и уральских шанег. В "опорный край державы" мои родители приехали взрослыми и привезли с собой другие вкусовые пристрастия.

Мама была родом с Русского Севера, где знали толк в рыбе. В те годы в холодном озере Имандра даже подростки без труда ловили кумжу, гольца и сёмгу. Такие ценные виды не водилась ни в советских магазинах, ни в уральских водоёмах, но рыба попроще у нас на столе бывала часто. Отец — из донских казаков, их кухня заметно отличается от уральской. Никогда не забуду вареники с вишней, уху, борщи и густые кисели, которые готовила моя бабушка Ефросинья Георгиевна — донская казачка. У неё в гостях впервые попробовала и варёных раков, выловленных в реке Бузулук (один из притоков Хопра).

Всю жизнь пыталась воспроизвести бабушкины кулинарные шедевры. Получалось не всегда успешно. Недавно нашла в интернете несколько старинных рецептов, сразу захотелось возобновить кулинарные эксперименты.

Казачьи "консервы"

Об удивительном культурном феномене казачьей кухни на сайте "Комсомольской правды" рассказал писатель, кандидат исторических наук Павел Сюткин. По мнению учёных, ещё в XVI веке на Дону и в Причерноморье начало складываться ядро казачества, одновременно слабели и терялись бытовые связи с Московским государством. С тех пор казаки хранили почти в первозданном виде многие рецепты блюд, которые когда-то унесли с собой в свободные земли. На века законсервировались даже те старинные русские рецепты, которые давным-давно исчезли и забылись на просторах Центральной России.

Кулинарная география

На богатые кулинарные традиции повлияло и то, что на Дон люди уходили из московских, белорусских, польских, украинских земель. Привозили казаки разные новые рецепты из военных походов. В результате получилось богатое и оригинальное сочетание русской, украинской, еврейской и армянской кулинарных традиций.

Когда казачество стало военно-служилым сословием на окраинах России, казачьи войска располагались от Кавказа и Дона до Урала и Сибири. Разные климатические зоны, продукты и соседи влияли на кухню терских, донских, кубанских и уральских казаков. В дальние походы казаки брали с собой не только саблю, но и знание той кухни, к которой привыкли с детства. Например, сибиряки — строганину, донцы и кубанцы — сало. Как сообщает Павел Сюткин, в то время в Московском государстве в ходу было топлёное сало, причём говяжье. Но уже к XVIII-XIX веку донская кухня была немыслима без солёного свиного сала. Его не только накладывали тонкими кусочками на хлеб, но и делали намазку, с ним готовили походный кулеш, варили с борщом, жарили на нём.

Не суп — музейный экспонат?!

Словосочетание "уха из петуха" напоминает что-то сказочное — вроде "каши из топора". Но это казачье блюдо, которое вот уже несколько столетий популярно на Дону и на Кубани. Вот это и есть один из реликтов русской кулинарии. Похожая похлёбка под названием "юрма" есть в "Домострое" (середина XVI века) и в книге "Роспись царским кушаньям" (1610–1613 годы). В старину в отдельных горшках варилась хорошая рыба и курица или баранина, потом бульоны смешивались.

Но кубанский казак, культработник и кулинар со стажем Александр Якушев в интервью сайту "Это Кавказ" говорит, что вкуснее отварить куски рыбы в курином бульоне.

— Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха. Так, мол, бульон будет самым наваристым, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле хорошей домашней курицы вполне достаточно.

По совету казака, варить бульон надо на медленном огне 2–3 часа, не закрывая крышкой. Затем вынуть курицу, отделить мясо от костей, порезать его и отложить в сторону. Пора закладывать рыбу.

— Использовать можно вообще любую рыбу, — уверен Александр Михайлович. — Вкуснее всего сочетать несколько видов. В старину в уху шла вся мелкая рыбёшка из улова. Её даже не чистили, затем бульон процеживали через плотную ткань, а саму рыбу отдавали кошкам.

Настоящую Царскую уху готовили из элитных сортов: стерляди, белуги, осетрины. Сейчас время демократичное, рыбаки добавляют всё, что попалось на удочку: ершей, карасей и сазанов. Выбор ингредиентов — дело вкуса и фантазии. Из овощей в такой ухе уместны картофель, морковь, большая луковица, болгарский перец, пара зубчиков чеснока, любая зелень, корневые сельдерей и петрушка. На Дону обязательно добавляют целые помидоры, варят до мягкости, вынимают, протирают через сито и возвращают в виде пасты обратно.

Овощи в основном нарезают по-деревенски: крупными кубиками, репчатый лук — просто режут на четыре части. Варить их в двойном бульоне надо на медленном огне до тех пор, пока картофель не станет мягким (примерно 15–20 минут). Теперь возвращаем в кастрюлю кусочки птицы и рыбы. Добавляем специи: лавровый лист, чёрный перец, соль. И сразу — соломку из сладкого перца. Варим ещё пару минут, под финиш отправим в уху покрошенную зелень и чеснок.

Фото: etokavkaz.ru