— Все эти знания о сырах мне передал мастер-сыровар из Италии Симоне Манфредине, на семинаре которого мне удалось побывать, — рассказывает Ксения. — Это профессионал с большой буквы, он готов со всеми делиться своими секретами сыроварения. Семинар проводился в Санкт-Петербурге в сентябре 2020 года, с тех пор мы поддерживаем с Симоне постоянную связь. Он не только золотой мастер своего дела, он ещё и замечательный, добрый и приветливый человек.

Кроме того, существует российское содружество сыроделов, в котором Ксения тоже состоит. Сыроделы не только общаются и делятся друг с другом опытом по интернету, они ещё и часто встречаются на семинарах-практикумах. А в прошлом году Ксения даже принимала участников сообщества у себя в Кораблёво, нынче подобное мероприятие проходило в Чебаркуле. Технология приготовления сыров не стоит на месте, семинары помогают быть в курсе всех новых наработок, да и вообще, всегда интересно и полезно живое общение с коллегами.

Ксения родом из Златоуста, из рабочей заводской семьи. Она — единственный ребёнок. — Меня одной, видимо, родителям хватило, — смеётся Ксения, рассказывая о своём детстве. — Капризная была, настырная. «Мы бы двух таких деятельных не выдержали», — не раз повторяла мама.

В детстве Ксения мечтала да любила животных. Но после школы поступила на биологический факультет Челябинского педагогического университета. «Выучусь на биолога, — решила она, — а там как жизнь покажет». А потом эта городская, хрупкая и, можно сказать, избалованная девочка, занялась… животноводством и птицеводством.

— Первое время мама была в шоке, — продолжает рассказ Ксения. — Зато сейчас родители гордятся мной. Да и как не гордиться: открыла своё дело, самостоятельная, трудолюбивая. К тому же подарила им четырёх внуков. Что ещё надо, чтобы радоваться успехам дочери?

— Дети у меня аллергики, — рассказывает Ксения, — напичканное антибиотиками магазинное мясо им не подходит. Поэтому на первом этапе, после переезда из городской квартиры в коттедж на окраине Челябинска, завели с мужем кур, перепёлок, двух коз…. У мужа, правда, к этому мало тяги, а я занялась домашним подворьем с большим интересом!

Постепенно возникло желание завести и коров. Но участок небольшой — вместе с домом всего восемь соток. На такой площади не развернёшься. Да и где пасти бурёнок? Вокруг одни жилые дома. Стали подыскивать место в какой-нибудь деревне. И случайно натолкнулись на объявление о продаже производственной базы в деревне Кораблёво Селезянского сельского поселения.

— Нам хотелось, чтобы дом был не посреди села, а на краю, и чтобы выпасы были рядом, — поясняет Ксения. — И, к счастью, эта база оказалась именно таким местом — на отшибе, рядом пруд, просторные луга. Как раз то, о чём я мечтала! Участок купили четыре года назад, в мае. Сделали в доме ремонт, отопление (газа, к сожалению, в деревне нет), в декабре уже справляли новоселье.

От коз Ксения постепенно отказалась, хотя уже из их молока варила творог, сыр, делала сметану. Ставку сделала на коров, причём особых пород — айрширских и джерсейских. Вначале их было шесть, сейчас 25, включая дойных, нетелей и тёлок.

— Коз держать невыгодно, — считает Ксения, — к тому же у нас не сформирована культура потребления козьих продуктов, многие относятся к ним с предубеждением. А коровы — это совсем другое. Продукты из коровьего молока нам привычнее, а если ещё молоко качественное, то и вкус получается отменный. Мои коровки как раз такие. В их молоке много жира, много белка, они продуктивные, после отёла дают по 36 – 38 литров молока в сутки. Помню, как, встретив первую корову, я жутко удивилась: «Какие большие глаза!» Сейчас их совсем не боюсь и очень люблю.

Расширив стадо, супруги построили капитальный коровник со стойлами, кормушками, закупили доильный аппарат, холодильники, другое оборудование. В просторном доме Ксения выделила специальное помещение для сыроварни. 

Доярка, скотник, пастух... — А также ветврач, осеменатор, полевод, строитель, архитектор, — перечисляет Ксения профессии, которыми овладела за те годы, что живёт в деревенской усадьбе. На первых порах с уходом за животными, птицей (курами, гусями, утками) справлялись своими силами. Во многом помогали муж, дети: сыновья Никита (ему сейчас 22 года, в этом году окончил ЮУРГУ), Павел и Захар, 14 и 12 лет, восьмилетняя дочка Катя (ученики Селезянской средней школы). Они, кстати, тоже умеют и накормить-напоить животных, убрать за ними, коровьих рогов не боятся. Но когда стадо возросло, возникла необходимость привлечь рабочую силу со стороны.

— В Кораблёво рабочих мы не нашли, — сообщает Ксения. — Скотника два года искали. Сейчас у нас и доярка, и скотник, и пастух — все привозные. Говорят, на селе нет работы. А мы столкнулись с тем, что нет желающих работать.

Но самым любимым делом стало сыроварение. Это искусство захватило Ксению целиком. С него, можно сказать, всё и началось.

— Варить сыр на чужом, неизвестном мне по качеству, молоке я не хочу, — поясняет моя собеседница. — Как тогда я буду уверена в качестве продукции? Сейчас у меня полный цикл производства: свои коровы — своё молоко — свои молочные продукты.

Ежедневно Ксения перерабатывает до 200 литров молока, а иногда и больше, ведь надои зависят от времени года, ухода коров в запуск. Молоко сразу охлаждается до четырёх градусов водой из скважины, разливается по десятилитровым вёдрам и ставится в холодильники. Это очень важно! От качества молока напрямую зависит конечный продукт.

— А я ведь несу ответственность перед покупателями, многие из которых дети, — поясняет Ксения.

Кроме того, надо перемыть кучу посуды, а она у Ксении — чистейшая: все баки и кастрюли просто блестят, тряпки используются только одноразовые. Стоит добавить, что помимо сыров, Ксения делает творог, сметану, йогурт, ряженку, масло. Все продукты из натурального молока, на этикетках так и написано: «Кораблёво. Экоферма. Натуральный продукт».

Натуральные продукты, как известно, стоят недёшево. Но недостатка в покупателях у Ксении нет. Благо, XXI век, не стоит исключать и сарафанное радио: молва о кораблёвских деликатесах разносится на только по области, но и по стране. Многие приезжают за покупками на ферму, другим сыры, ряженку и сметану доставляют в город. Покупатели приходят в определённое время к определённой точке и забирают сформированные для них пакеты. На их комплектование тоже нужно время.

Ксения заводит меня в святая святых — сырохранилище. С порога ощущаю запах грибов — хороших лесных грибов.

— А как же, — отвечает на мой удивлённый взгляд Ксения, — сыры же готовятся на грибных заквасках. Я использую только самые качественные, итальянские.

На каждой хранящейся в помещении головке сыра (маленькой и большой) указана дата: когда произведена. У каждой — свой срок созревания, а Ксения делает всё строго по технологии.

— Есть сыры, — поясняет она, — которые можно употреблять сразу после варки. Например, у сыров группы паста филата срок годности всего три дня. А есть и такие, которые лежат год и полтора и ждут своей очереди. Откроешь такой через полгода — будет никакой, несъедобный, а через полтора года — шедевр! Сорт монтазио готов через восемь месяцев, качотта хорош и через три недели, не испортится его вкус и после более продолжительного срока выдержки.

Вы думаете, положил головку сыра в хранилище и забыл? Каково там! Ксения ежедневно осматривает головки, переворачивает их, при необходимости выносит, обмывает и обсушивает (это тоже всё согласно технологии). Такого обращения требуют, например, головки с белой плесенью. Хозяйка показывает сыр в полулитровых баночках — кусочки с пряностями в масле. Это сыр для салатов — фета. Есть сыры для жарки — халуми, есть для фондю и раклетницы… О многих из них я услышала в первый раз.

Хочу — работаю, не хочу — тоже работаю! Так шутя отвечает на мой вопрос о круглосуточной занятости Ксения Межевикина. Своё крестьянско-фермерское хозяйство — это хорошо: сам себе хозяин, но и чрезвычайно трудно: работаешь без выходных и отпусков. От постановки молока в сыроварню до получения головки сыра проходит пять часов. Но, хотя сыроварня и автоматическая, все процессы надо контролировать, всё делается руками мастера. Работа, считает Ксения, творческая, можно экспериментировать.

— Но крафтовый сыр (сыр ручной работы) на то и крафтовый, — уточняет моя собеседница, — у каждого человека свои руки, влияет и то, что съела сегодня коровка, какой была погода, всё это надо учитывать. На семинарах сыроделов обо всём этом подробно рассказывается.

Кажется, при такой занятости где выкроить время на детей, причём четверых? Но Ксения с мужем Сергеем (у него свой бизнес в городе) находят его. Все сыновья по три раза в неделю занимаются в секции каратэ, дочка — в хореографическом объединении. У каждого надо проверить уроки, где-то помочь, подсказать, разъяснить. А когда выдаётся свободная минута, Ксения бежит к цветникам, газонам, грядкам. Придомовая территория составляет два гектара, площадь самого дома — 270 квадратных метров. Везде порядок. Трудолюбивый и увлечённый человек не сетует на нехватку времени, он всегда его находит. Ксения шагает по жизни с девизом: «Любите своё дело, и тогда вам ни дня не придётся работать!» Это в её духе.