В интервью с еткульчанкой Ириной Кузнецовой мы расскажем о тонкостях кондитерского искусства и источниках вдохновения.

— Ирина, с чего началось ваше увлечение зефиром?

— Всё началось с рождения младшего сына. Мамы маленьких детей, особенно активные и творческие, часто находят себя в кулинарии. Мне эта тема близка, так как я очень люблю готовить и занимаюсь этим с семи лет. До зефира увлекалась изготовлением шоколада, но возникли сложности с поставкой качественного сырья, это отразилось на стоимости продукции.

Прежде чем приступить к созданию зефирных цветов, я прошла множество обучающих курсов — как онлайн, так и офлайн. В кондитерском искусстве есть свои нюансы: сколько ни изучай рецепты в интернете и ни слушай советы, только мастер может передать тонкости. Например, как добиться нужной консистенции, выбрать правильную температуру или сформировать изделие так, чтобы оно выглядело как живое.

Я долго наблюдала за известным мастером по изготовлению зефирных букетов из Москвы Аминой Эскиевой, и год назад мне удалось попасть к ней на двухдневное обучение. Этот курс недёшево обошёлся, но зато я приехала домой с огромным букетом зефирных цветов и бесценным опытом. И с тех пор зефирная нежность радует моих близких и друзей.

Кстати, совсем недавно я прошла ещё одно обучение у мастерицы из Копейска: теперь умею делать зефирные тюльпаны! У кондитера из Краснодарского края прошла мастер-класс по изготовлению заливного зефира.

— Зефир не очень часто встречается в ассортименте местных кондитеров. Как вы думаете, почему?

— Приготовление зефира, хотя и кажется простым, требует мастерства, сосредоточенности и быстроты. Нужны специальные знания и инструменты.

— Давайте начнём с рецептуры: что включает в себя классический зефир?

— Это сироп, который изготовлен из агар-агара определённой силы, в моём случае это 900 блюм (примечание: блюм — это единица измерения силы желатина. Чем выше число блюм, тем сильнее его желирующие свойства), сахара, инвертного сиропа, фруктового сока и фруктового пюре. В этом году отличный урожай яблок, и я использую пюре собственного приготовления. Вторая составляющая зефира — меренга — делается из яичного белка и сахара. Я не использую белки магазинных яиц, а только альбумин или жидкий пастеризованный белок. Это гарантия безопасности: мой зефир не содержит вещества, опасные для здоровья человека.

Сироп варится при высоких температурах (до 120 градусов), меренга взбивается до устойчивых пиков. Кстати, пока масса взбивается, её можно окрасить в необходимый цвет. Соединение этих двух компонентов требует особого внимания. Затем масса перекладывается в кондитерский мешок, и с помощью специальных насадок получается изделие нужной формы (или заливается в специальную силиконовую формочку — молд). Работать с массой нужно оперативно: она быстро застывает и теряет пластичность. Конечно, технологии совершенствуются, и сейчас можно продлить время работы с массой до двух часов — это необходимо для изготовления цветов. Затем зефиру нужно созреть, на это уходит до 24 часов. Созревший зефир опудривается смесью сахара и крахмала и можно собирать из него композиции.

Семья поддерживает творческое увлечение Ирины, ведь оно такое красивое и вкусное

— Для изготовления зефира разных форм нужны особенные инструменты?

— Для классического зефира нужен кондитерский мешок и специальные насадки. Если это заливной зефир, то нужны формы, в которые он заливается. Для качественного результата нужен соответствующий инструмент, а он недешёвый — для каждого цветочка своя форма. Ну и техника владения должна быть освоена на отлично. Кроме того, очень важно грамотно организовать своё рабочее пространство: все необходимые инструменты и компоненты должны быть под рукой.

— Как правильно хранить зефирно-цветочную красоту?

— Одним из преимуществ зефира (кроме того, что он очень вкусный и натуральный) являются срок и способ хранения. Я делаю такой зефир, который можно замораживать, и после разморозки он не потеряет своих вкусовых и эстетических свойств. В морозилке он может храниться до месяца и 10–14 дней при комнатной температуре.

— Ирина, о чём вы мечтаете?

— Было бы здорово, используя мои знания и навыки, проводить мастер-классы для детей. Ведь работать с зефиром очень интересно и увлекательно! К тому же, каждый ребёнок с такого мероприятия унесёт не только лакомство, сделанное своими руками, но и попробует себя в роли кондитера — а вдруг это будет чьим-то призванием? Я также могу делиться своими знаниями со взрослыми и даже коллегами-кондитерами. У меня есть множество проверенных технологий, которые могут быть им полезны. Ещё мечтаю о собственной мастерской: пока всё делаю дома на кухне. Конечно, специально организованное место было бы более удобным и комфортным.

— В чём, по-вашему, секрет успеха мастера?

— В том, чтобы любить своё дело всем сердцем. Делать это, в первую очередь, для своего удовольствия: тогда получится не только любимое дело, но и достижение желаемых целей!